Записки о жизни. Кое-что интересное (uchvatovsb) wrote,
Записки о жизни. Кое-что интересное
uchvatovsb

Categories:

Как мы сварили свой первый IPA

Вчера сварил с отцом прекрасный манговый IPA. А пока я думаю побаловать читателей свежими фотками - можете посмотреть как это получилось у любителя пивоварения:

Оригинал взят у up_paradox в Как мы сварили свой первый IPA

Как-то месяцев 8 назад, теплым сентябрьским деньком захотелось вмазать вознамерились мы с глубокоуважаемым супругом  сварить свое собственное пиво - а чо делать, времена тяжелые, крыза, все дела, пора переходить на натуральное хозяйство :)) А кроме того, в Беларуси пока еще, увы, редко можно встретить нежно любимые нами IPA.
Поэтому спасение утопающих - дело рук самих утопающих. И дело, то есть пиво, закипело.
Люди, которые "в теме" - над текстом сильно не ржать, я старалась :)

Вот результат - предпоследняя бутылка из партии, вскрытая после  мучительных (для нас) 7 месяцев созревания. А процесс был долог, я бы даже сказала - очень. Потому что за неимением опыта в пивоварении мы незатейливо лечили все производственные дефекты выдержкой. Иногда это, говорят, помогает.





Так  как наши  возможности были  более чем скромны - кастрюлька на 30 литров (которая должна была по задумке ее китайского производителя стать матерью самогоноварения, но что-то пошло не так), мы  организовали технологический процесс под названием "варка в мешке".
Мешком в данном случае выступал кусок ткани- органзы из магазина, но некоторые успешно используют для этих целей старые шторы :)



Мешок прокипятился вместе с водой, а потом мы в него засыпали 6,1 кило  беларуского солода Pilsener c добавлением по 0,44 кг Melanoidin и Carared для красивенького цвета. Всего 7 кг солода. Спасибо ребятам из BrewTeam за то, что подгоняют нам сырьё.

С химией я в школе не дружила от слова совсем, но математическими способностями сейчас блесну :)

Гидромодуль (соотношение засыпи солода и воды) должен составлять 1/3 или 1/4 для светлого пива (для темного 1/2).  Соответственно мы первоначально залили 21 литр воды.
Объем солода принимается примерно 0,7 к его весу, т.е. в нашем случае 4,9л. (это рассчитывается чтобы лишнего объема в заторник не бухнуть, а то беда будет).
После затирания дробину удаляют, и она забирает с собой воду в объеме примерно 1-1,2 от первоначального веса солода.
У нас получилось, что уйдет  7-8,4 литра.
(Многие пивовары все расчеты по сырью, процессам и ТТХ проводят в программе BeerSmith, там можно воспользоваться готовыми рецептами или внести свой, и вообще куча возможностей поупражняться в разного рода пивной математике, но мы не ищем легких путей, я в основном считала вручную и в онлайн-калькуляторах на этом сайте.)

Формула расчета промывочной воды "от обратного": определяем нужное количество готового сусла в ферментере (мы надеялись на  24 литра).
К этому объему добавляем:
- 1-2 л - брух (осадок) на дне;
- объем, который выпарится в процессе кипения сусла (10-15%) - 3-4 л;
- объем воды, вбираемый дробиной  - у нас 7-8,4л;
- несливаемый объем (здесь все зависит от конструкции заторника) – все, что остается в фильтр системе и все, до чего не дотянулся ваш кран - допустим, 1 л.
Итого 36 литров.
Отнимаем первоначально залитую воду и получаем промывочную (+ кипяток на долив) - 15 литров.
Мы запасливо закипятили кастрюлю с этим объемом и брали оттуда воду на достижение пауз и промывку дробины.
Но по факту потери получились больше - надо было все величины брать по максимуму, а не по минимуму.
 Математик из меня тоже так себе :)



Небольшое лирическое отступление. Теория пауз затирания. 
В разных  источниках температурные диапазоны и  время пауз немного отличаются, для лучшего понимания их действия надо активно тренироваться на практике, но и в биохимии немного шарить. 
Все эти альфа- и бета-амилазы, не говоря уже о глюканазе, протеиназе и пептидазе - поначалу вводили меня в обморочное состояние одним своим названием, так что хотелось срочно закрыть  заумные статейки и кинуть дурное дело. 
Но если все-таки интересно, кто какую цепочку у кого откусывает, - вот довольно подробная статья о принципах работы ферментов. Рекомендую! 

Кислотная пауза
(35-45 °C) - для понижения pH затора и уменьшения мутности. Эта пауза  актуальна при использовании слабомодифицированных солодов, а также  несоложенки - ржи, пшеницы, овса.
При приготовлении пшеничного пива пауза на 45°С дает лучшую ароматику (привносит гвоздичные тона).

Белковая пауза (44–59 °C) - для уменьшения помутнения (чем ниже температура паузы, тем больше прозрачность). Но считается, что лучше  делать ее в диапазоне 56–58 °C (15-30 минут) - это тоже уменьшает помутнение, но не сказывается на пенообразовании или теле пива, уменьшает вязкость затора. Белковая  же пауза в нижнем температурном диапазоне может испортить пену.

Температурные диапазоны паузы осахаривания:
 -- "сухое", "пустое" тело (много сбраживаемых сахаров - мальтозы, больше спирта на выходе) получается при использовании низких температур затирания 64,4-65,6°С;
-- среднее тело - при средних температурах (66-68°С);
-- плотное солодовое тело (много несбраживаемых сахаров - декстринов) - при верхнем температурном режиме затирания (68,5-70°С).

</span></span></span></span>Интересное обсуждение по выбору оптимальных температурных режимов затирания

Мы делали  только 2 паузы в диапазоне осахаривания в обе варки, так как сейчас бытует мнение, что современные солода - все сплошь высокомодифицированные (содержат мало белка), им  достаточно и однопаузного затирания. А много раз регулировать температуру доливом кипятка все же муторно.
Но почитав теорию, пришли к выводу, что в третью варку белковую паузу попробуем сделать, раз уж теперь имеем в руках умную автоматику. Пусть поработает :)

Итак, мы хорошенько перемешали солод и оставили затираться при температуре 68°С на 60 минут (пауза осахаривания, или мальтозная). Это самая важная часть в приготовлении пива. И самая сложная.
Приняв температуру солода в 20°С мы высчитали, что для получения средней паузы 68°С температура заторной воды при засыпи должна составлять около 75°С.



Так как условия у нас более чем кустарные, предполагалось, что за этот час температура затора может упасть, что не есть хорошо. Поэтому мы заботливо, как родную дочь, укутали кастрюльку в два  одеяла почтенного возраста.



Через час мы снова старательно перемешали наш затор,  долили горячей воды (около 80°С) с целью повышения общей температуры до 72°С (доосахаривание) и оставили уже на 20 минут. Так мы  хотели  некоторой полнотелости добиться (и нашим, и вашим, так сказать).
Но если нужно действительно пиво плотное, с солодовым вкусом, то стоит уменьшить время "нижней" мальтозной паузы (или убрать ее) и увеличить время "верхней" (70-73°C).

В паузах обязательно периодически помешивать затор, это повышает экстрактивность.



После  паузы осахаривания делается йодная проба, чтобы выяснить, расщепился ли весь зерновой крахмал в сахара.
Для этого на поверхность, желательно белую, капается несколько капель йода и совсем рядом - сусло. Капли смешиваются, и если жидкость приобретает сине-фиолетовый оттенок, паузу нужно продлить.
После нескольких варок, с приобретением опыта некоторые пивовары не делают йодную пробу, а просто пробуют на вкус дробину - если она нейтральна - все ок, если сладкая - паузу нужно продлить. 
Наша дробина была безвкусной, а  йодная проба - правильной. Пора закругляться.



Дальше мы снова долили горячей воды, подняв температуру затора до 75,5-76 градусов на 15 минут. Этот процесс называется mash out (инактивация ферментов).
Диапазон температур мэш аута - 75-78°C.
После этого дробину в мешке  мы извлекли  и начали делать ее промывку горячей водой (фильтрация). Температура  во время фильтрации и дальше не должна опускаться ниже температуры мэш аута, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.
Считается, что при подъеме общей температуры затора до 80°C и выше создается риск вымывания танинов, что и ведет впоследствии к головным болям после употребления (я было обрадовалась, будто найден способ совсем избавиться от бодуна, и можно злоупотреблять сколько влезет, но нет).

Мы подвесили мешок на моем новеньком штативе, дали стечь суслу, слегка (!) отжали  и как смогли промыли дробину остатками заготовленной воды.



Как видно, сусла у нас получилось много - 27 литров.
Замеряли начальную плотность - вышло 1059 (должна была быть хотя бы 1050).
Пора приступать к варке.



Мы погрузили эту бандуру на плиту (не без эксцессов, уже в процессе подъема расплескали литр драгоценного сусла :),  с трепетом дождались закипания, и процесс пошел...



Всего мы варили 90 минут (вдохновились американским DogFish 90 Minute IPA). Империал, конечно, не получился, да и не мог - маловата была начальная плотность, но выкипело точно больше, чем изначально планируемые 3 литра.
Стремились к бурному кипению, так как в процессе испаряется ДМС, который  дает весьма нежелательные в пиве вкусы и запахи вареной кукурузы, квашеной капусты (фуфуфу).
В расчетах учитывают, что при варке выкипает 10-15%, но на практике бывает по-разному, это зависит от многих условий, даже от температуры и влажности окружающего воздуха.



Булькает знатно!



Пока мы варили, мимо пробегала Алеська, которую родители-алкоголики сослали играть в одиночестве с пустыми бутылками и самой придумывать себе развлечения на весь вечер.
Ну, она и придумала поиграть в показ мод )))  Куда ж современной барышне без некоторой экстравагантности.



Дальше у нас одно из важнейших мероприятий для хопхедов - охмеление.
Мы, как и все начинающие фанаты  американских стилей, хмеля не жалели, а  наоборот - забили им все мыслимые огрехи техпроцесса. В итоге IBU получилось аж 115, и горечь была несколько избыточной.
Но выводов правильных мы не сделали и при следующей варке хмеля набухали еще больше. Результат так себе.

Кстати, читала, что в Америке в пивоварении сформировалось 2 основные школы: East Coast IPA и West Coast IPA.
Восточный берег варит сбалансированное солодово-хмелевое пиво, а Западный - агрессивно охмеленное при минимуме тела. Вот мы пока явно тяготеем к Дикому-дикому Западу, но пора уже и баланс осваивать, а то хмеля не напасешься с нынешним дефицитом американцев на рынке и, соответственно, суровыми ценами на них.
 
Калькулятор для расчета IBU

Наша схема добавления хмеля (минуты добавления отсчитываются от конца варки):
60 минута  - 40г Citra для горечи
45 минута   - 40г Citra (горечь/вкус)
15  минута - 60г Amarillo (вкус/аромат)
На нулевой минуте для аромата мы не добавляли хмель, так как планировали т.наз. сухое охмеление.
В дальнейшем мы хотим хмель на горечь уменьшить,  бОльшую часть сместить на позднее охмеление, сухое конечно же тоже оставить.

Бокальчик, кстати, с фестиваля крафтового пива в Риге "Metenis" и уже почил смертью храбрых.



В первую варку мы использовали только американские хмеля, п.ч. читали, что так пиво получается более "американским", и горечь у него благороднее.
Во второй варке решили слегка сфуфлить и добавили вначале  Magnum'а, и зря - он дал очень грубое вяжущее послевкусие. Жлобство наказуемо )). К тому же у него высокий показатель альфа-кислотности, и горечь он отдает будь здоров, с ним надо без фанатизма.



Для осветления сусла в конце варки добавляют ирландский мох, но мы пока не пробовали.
Итак, пиво сварено и отправилось в ванную морозиться. 
В начале охлаждения рекомендуют делать вирпул - т.е. сильно раскрутить горячее сусло (T=80°) и дальше охладить этот водоворот.
Чиллера у нас не было, пришлось остужать просто холодной водой. Это довольно медленно.
Зачем кастрюлька накрыта пленкой? Чтобы по возможности исключить контакт сусла с немытой ванной нестерильной окружающей средой.



Тут надо остановиться на боли всех домашних пивоваров - санитарии. Пока сусло имеет температуру свыше 60 градусов, никакие микроорганизмы и дикие дрожжи ему не страшны. Но как только оно начинает остывать - появляется неиллюзорная опасность заражения, и она (опасносте!) нам очень отравила процесс. Уж как мы обеззараживали все используемые девайсы, сколько банок йода перевели, а все равно при таком несовершенном технологическом процессе шанс зараженки есть всегда, и мы готовились к бесславной кончине нашего детища в унитазе :)



При температуре 25-30 градусов можно переливать в ферментер (бродильную ёмкость) и вносить дрожжи. Этот процесс я не фоткала, так как боялась даже дохнуть лишний раз чтобы не сотрясать  ужасный зараженный воздух :))



Перелив мы осуществляли через силиконовый шланг от капельницы, так как в нашей кастрюльке нет краника. Было неудобно и нервно, в конце концов мы взбаламутили брух на дне, и целая куча сусла не перелилась, а отправилась в унитаз.
Сейчас думаю, что выливать такой продукт - последнее дело, можно было  отфильтровать его хотя бы через марлю, перекипятить и залить таки в бродильник или на худой конец заморозить и потом использовать в качестве праймера для карбонизации или стартера для разбраживания дрожжей (что я собственно и сделала с остатками сусла после новой варки).

Кстати, о дрожжах. Мы использовали  очень распространенные в наших пенатах сухие элевые Safale US-05, подходящие для американских стилей. Вообще от дрожжей очень многое зависит, я раньше и не знала, что каждому стилю нужны свои дрожжи, до чего прогресс дошел.

Есть два способа внесения сухих дрожжей- незатейливое рассыпание их из пакетика по пенной шапке (а шапка должна быть, так как перелив делается с некоторой высоты - для необходимой в этом процессе аэрации) либо  регидрирование дрожжей заранее.
Оба способа активно используются, каждый имеет плюсы и минусы.
А ведь бывают и жидкие дрожжи, а также в пивоварении практикуется брать уже использованные дрожжи из ферментера и при условии правильного хранения использовать их несколько раз  и выводить на их основе новые генерации - это все пока для нас высший пилотаж. Какое поле для экономии!

Вообще, как оказалось, пивоварение - это наука для всесторонне развитого человека, так что учитесь, дети, в школе, а не балду гоняйте - мало ли, куда вас жизнь забросит! Если при затирании нужно ориентироваться в биохимии, то в вопросе с дрожжами в дело вступает микробиология.

Азы микробиологии для пивоваров

Микробиологические аспекты домашнего пивоварения

Как приготовить стартер

Первые три статьи - для задротов очень любознательных, эта - попроще.
Важное замечание: Используйте для приготовления стартера полносолодовое сусло. Стартер должен состоять из мальтозы, а не из простых сахаров. Дрожжи, которые питались большим количеством простых сахаров, перестают вырабатывать ферменты, способные расщеплять мальтозу – основной сахар пивного сусла. Дрожжи легко учатся быть ленивыми, а это приводит к тому, что мы получаем в итоге недобродившее пиво.

Мы дрожжи вносим сухими, но я вижу очевидный плюс регидрирования в том, что дрожжи поступают в ферментер уже "разбуженными" и сразу начинают свою работу, поглощая кислород, выделяя CO2, понижая pH сусла и тем самым снижая риск размножения  попавших  в бак "дикарей".
Стремительное понижение pH способствует и осветлению.
Ну а если дрожжи таки не проснутся, то это тоже понятно заранее, и ты не трясешься еще сутки "забродят или не забродят".
Кроме того все это помогает бороться с недозасевом, что для нас как раз актуально.
Поэтому скорее всего в дальнейшем будем  регидрировать :)

Разведение пивных дрожжей в домашних условиях

Из-за трудностей перелива  в ферментер у нас попал весьма скудный объем, около 15 литров, а мы-то рассчитывали на 22-24. Печаль(


Важный момент - температура брожения.
Дрожжи верхового брожения лучше всего работают при 15-25°С при верхней границе температур брожение проходит быстрее, но дрожжи не успевают утилизировать свои отходы, и вкус и аромат  получаются грубее (этим грешат коммерческие пивоварни, особенно дешевые). Мы старались выдерживать температуру 18-20°С, да и выше в условиях межсезонья и отсутствия отопления она бы не поднялась, а вот ниже - легко :)) Но и бродит пиво тогда дольше.

Гидрозатвор в работе
.



На 8-й день мы делали сухое охмеление, но на самом деле его стоит проводить за 5-7 дней до розлива, т.е. в самом конце брожения, а мы поторопились. Ароматика по итогу была неплохая, но могла бы наверное быть и сильнее.

Из двух наших хмелей Citra  имеет цитрусовый аромат (и название нам об этом кагбэ намекает), а Amarillo - цветочный и фруктовый, но Citra - хмель куда более сильный. Поэтому при сухом охмелении мы добавили 40г Amarillo и 20г Citra. Тем не менее по факту фрукты/цитрусы  доминируют, а "цветочков" особо не ощущается.

Сухое охмеление -  еще один порог домашнего пивовара, имеющий повышенную опасность заражения спорами плесени, бактериями и дикими дрожжами.
Мы хмель забрасывали без всяких мешочков и обеззараживания водкой/спиртом. После охмеления пиво стало вдруг бродить активнее, и мы так и не поняли - получилось ли у нас небольшое заражение или это просто CO2 стал активнее выходить от контакта с хмелем.



Всего наш IPA бродил месяц. На вторичное брожение мы не переливали, т.к. во-первых, у нас не было дополнительной емкости, а во-вторых, современные источники сомневаются в его необходимости. Плюс это тоже дополнительная возможность заражения.
Оба метода - и с переливом на вторичку и без - продолжают использоваться, и выбор каждого из них тоже уже стал предметом холивара :)

Но наконец настал тот час... День разлива в бутылки.
Последний шанс для пивовара качественно заразить свое пиво :) И мы его, как мне кажется, не профукали )))
Хотя Миша долго и упорно елозил внутри ёршиком, потом мы заливали бутылки содовым раствором по горлышко, а  перед самым розливом протирали горлышки спиртом (не свои, а бутылок!).



Знаменательный процесс розлива



В бутылках должна была произойти карбонизация (насыщение молодого пива углекислым газом), для чего мы  добавили в каждую бутылоньку праймер, приготовленный из сиропа глюкозы (ее предпочтительнее использовать, чем сахар).
Дображивание в бутылках этих дополнительных сахаров повышает общий алкоголь примерно на 0,5 градуса.
Расчет необходимого количества праймера для карбонизации разных сортов мы делали в онлайн-калькуляторе.
На 14 литров пива нам понадобилось 80,6 г глюкозы и 140 мл воды (из расчета 5 мл на 0,5л).
Расчетный уровень CO2 для американских элей согласно таблице в онлайн- калькуляторе - 2,2-2,7.
Мы выбрали значение 2.3 (при T=20 гр), т.к. для IPA карбонизация нужна скорее низкая, да и мы  боялись, чтоб бутылки не бомбанули :)) 



И, наконец, укупорка. Для этих целей Миша заказывал специальный девайс в Чехии и набор кронен-пробок.



Одна из бутылок была пластиковой, чтобы немного контролировать процесс карбонизации. При разливе в пластик бутылку специально немного жмякают, чтобы выпустить воздух, и если все ок, то через несколько суток она надувается до предела и становится твердой как камень. Это и произошло :) Но до этого мы периодически самозабвенно трясли стариной бутылки, чтобы уговорить оставшиеся дрожжи еще немного поработать.

Примерно 7-10 дней идет карбонизация, дальше начинается созревание. В сумме 2 недели у нас пиво стояло при комнатной температуре, а потом продолжило   в холодильнике (в идеале созревание надо проводить при температуре 11-14°С, но у нас подвала нет).
Первую пробу снимали  через месяц после разлива. Вообще, чем меньше температура созревания, тем дольше должен происходить процесс, но и убыстрять его жаркими условиями тоже не стоит.

Вкус и аромат первой бутылки были удовлетворительными, однако интересно было увидеть развитие событий после более длительной выдержки.
Часть бутылок ушла на групповую дегустацию домашних пивоваров и  Пивных Бро после 2-х месяцев ожидания, и во многих из них обнаружились признаки зараженки. Другие же  были вполне неплохи, из чего мы сделали вывод, что процесс помывки бутылок не прошел идеально :).

Конечная плотность намерялась аж 1017 (должна быть 1010-1012) даже после месяца брожения. Похоже, имел место  недоброд, возможно из-за недозасева. Или же это погрешность измерения рефрактометром.
(При второй варке, кстати, конечная картинка та же). 
Тем не менее, вкус был отмечен как излишне сухой - то ли из-за огрехов затирания, то ли из-за диких дрожжиков.
Пивко вышло довольно забористым - расчетный алкоголь с учетом глюкозы, добавленной для карбонизации, составил 6,2%, IBU 115. Формально в стиль мы попали.
Калькулятор алкоголя

Нашего пивного первенца (вспоминается Бендер из Футурамы с его BenderBrau) мы   назвали без этих ваших крафтовых извращений, коротко и ясно - "Першае" - вот оно в Untappd.
Предпоследнюю бутылку вскрыли после 7 месяцев выдержки (дада, за столько времени не соблазниться- это просто отличная выдержка, я щетаю!), и надо сказать, что  на наше восприятие - пиво поулучшило свои вкусовые показатели - горечь и тело как будто округлились и стали немного более сбалансированными :)
Пена тоже вполне себе стойкая.
Запах более-менее благородный, фруктовый и чуть цитрусовый, но по-прежнему явно присутствует что-то постороннее, может травянистость. Правда, я не особо сильна в тонкостях дегустации, оттенков араукарии или казуарины не найду, хоть стреляйте:))



Ну а последний экземпляр   мы решили ради эксперимента выдержать год и посмотреть, во что он превратится. Все еще ждем.

Главный пивовар  "Pahonya_HB" дегустирует то, что сотворили его шаловливые ручки:))



Сам процесс кустарной варки в мешке оказался больно трудоемким,  были фейлы и по санитарии, и по эффективности варки, не говоря уже о нашем эпическом переливе на брожение.
Про экономический эффект я вообще молчу - ну вы поняли, сэкономить не получилось :))
Но интересно - жуть!
Поэтому после этого опыта мы расчехлили "гробовые" и приобрели автоматическую пивоварню - российский клон Braumeister, которую уже опробовали - с ней пивопроизводство стало несоизмеримо проще и приятнее, но об этом как-нибудь в другой раз :)


Tags: Пиво
Subscribe

Posts from This Journal “Пиво” Tag

promo uchvatovsb july 9, 2016 12:52 128
Buy for 450 tokens
Обо мне Здравствуйте. Меня зовут Сергей Учватов. Вот уже несколько лет веду этот блог, который называется просто — "Записки о жизни". Стараюсь писать о том, что интересно обычным людям. Делюсь тем, что окружает меня и моих друзей. Являюсь специалистом IT с более чем 18-летним…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments